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            誤區|“醬香濃、醬味重”,就是好醬酒嗎?

            2023-02-27 15:05  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

            近年來,醬酒已經從“小眾”香型走向了“大眾”香型,越來越多的消費者逐漸喜愛上了醬酒。醬酒好喝與否,不少酒友認為是看個人的口味,但行業里仍然存在普遍適用的醬酒品評標準。最近一段時間,網絡上很多“酒評人”在品評醬酒時,似乎熱衷于評價一款酒的“醬香、醬味”,認為只要“醬香夠濃、醬味夠重”就是好醬酒。這種過于強調“醬味”、“醬香”的說法準確嗎?

            “醬酒”不是“醬油”,豈能一“醬”以蔽之?

            通常情況下,我們該如何品評一款醬酒的優劣呢?品評醬酒,我們通常會從醬酒的“色、香、味、格”等幾個角度去品評,或者可以換一種說法,從醬酒香氣的復雜度、濃郁度、層次感、協調性和口感的醇厚度以及醬酒的“整體風格”等多個方面來品評一款醬酒。

            一、香氣的復雜度。

            醬酒作為中國眾多白酒香型里面最復雜的一種香型,除突出的醬香之外,還有焦香、酸香、蜜香、花果香、糧香、陳香、棗香等多種香氣,這受醬酒不同產區、原料、工藝和貯存條件的影響。根據檢測報告顯示,醬香型白酒中的香味物質有1400多種。在醬酒的釀造過程中,低沸點的醇、酯、醛類起呈香作用,組成了醬酒的前香;高沸點的酸性物質起呈味作用,組成了醬酒的后香。

            醬酒的呈香呈味物質種類越復雜,呈現的香味越豐富,而醬酒獨有的“復合香”,正是人們喜愛醬酒的重要原因。

            二、香氣的濃郁度。

            醬酒的香氣濃郁度取決于呈香呈味物質的數量。白酒主要成分是乙醇和水,兩者約占總量98%,呈香呈味的物質只占約2%,這些呈香呈味物質的數量決定了醬酒中的哪種香氣更為突出。比如當醬酒中含多元醇類物質較多時,醬酒的醇甜香會更為濃郁,當芳香類化合物含量較多時,醬酒的醬香會更為突出。

            一般認為,醬酒的呈香呈味物質數量越多,呈現的香味越濃郁,醬酒的品質也越高。

            三、香氣的層次感。

            醬酒香氣的層次感也是一個比較重要的測評指標,能讓人們在享受醬酒復合香氣的同時,感受不同香氣的魅力,尤其是一些富有特征的典型香氣。如果多種復雜的香氣一擁而上,只會讓人們感覺到酒香的混亂嘈雜。如同一首曲子,只有按照音符的旋律和節拍演奏,才是一首美妙的樂曲,若是所有音符無序齊響,也只是一片擾人的噪音。

            醬酒香氣的層次感取決于呈香呈味物質揮發擴散的速度。醬酒的勾調團隊就如同樂隊,能讓醬酒的香氣更加的層次分明,有節奏感。

            四、香氣的協調性。

            醬酒香氣的協調性取決于各種呈香呈味物質的平衡搭配。比如“醬香”、“醬味”過重就是明顯的失衡狀態,過于突出的醬香必然會掩蓋其他香氣的美妙。如果過于強調“醬香”,那醬酒的醬香遠不如醬油,同樣,如果過于強調“花果香”,那我們不如去喝果汁。如同一片彩虹,只有七種顏色搭配和諧,才能形成讓人們贊嘆的風景。

            各種呈香呈味物質搭配越和諧,醬酒的香氣協調性越好,醬酒的品質也越好。

            五、口感的醇厚度。

            當然,除醬酒的香氣外,醬酒的口感醇厚度也是影響醬酒品質優劣的重要指標。

            入口醇厚豐滿,酸甜苦辣咸鮮搭配和諧,回味悠長,才是一款好的醬酒。這種美妙的口感主要是時間帶給我們的饋贈。在漫長的陳釀過程中,酒體中的各種物質還在不斷發生酯化、氧化、還原和締合反應,這些反應大大減少了酒體中刺激性物質,增加了呈香物質,提升了醇厚的口感。

            通過以上五個方面我們就可以大致判斷一款醬酒的優劣了。由此可見,僅用“醬香、醬味是否夠重”作為醬酒品質的品評標準顯然是一個誤區,畢竟我們喝的是“醬酒”而不是“醬油”,豈能一“醬”而蔽之?

            “醬香”不僅是“茅香”,百“香”競放才是春

            品評醬酒的好壞并不只限于以上所說的幾個標準,酒體是否具備獨特風格也是重要標準之一。

            在醬酒領域,最廣受大眾認可的醬香風格莫過于“茅香”了,但“一枝獨秀不是春,百花齊放春滿園”。如今,除茅臺之外,還有很多優秀的醬酒品牌也在這個“醬酒花園”中綻放出獨有的風采。

            相較于茅臺醬香的濃郁醇厚,郎酒的醬香更顯熱烈,開瓶爆香,醬香突出,濃郁而不苦澀,具有綻放之感,酒到中后段又有源源不斷的花果蜜甜之香,尾段回味典雅。

            而坐落于郎酒酒廠對面的習酒則更多了一些甜柔內斂,其酒體甜厚,香氣清新舒適,有愉悅的花果香,香而不艷,柔而不淡。

            同為貴州老八大名酒之一的金沙酒則呈現獨特的細膩溫潤的風味,草木香、芝麻香、花果香、奶油香協調舒適,其酒體偏甜酸口感,飽滿綿長。

            作為茅臺鎮第二大釀酒企業的國臺酒也有著自己獨有的風格特點,其醬香突出,焦香濃郁,入口甘潤,后段微甜,回味悠長。

            以“講究”作為品牌基因的安酒也尤其“講究”醬香的風格,它的香氣更為幽遠堅挺,醬香之外帶有淡淡的焦香,蜜香、花香、糧香、曲香層層綻開,裊裊不絕。

            而去年新推出的真工醬酒,醬香香味銜接變化十分自然,醬香明顯,花果香協調雅致,糧香、曲香中正和順,形成了獨具特色的“真香真味”。

            與南派醬酒不同,北大倉酒的香氣張揚純粹,糧香明顯,入口甜爽純凈,風味獨特。

            這些酒并不都是我們印象中“醬香濃”、“醬味重”的醬酒,但顯然都是非常優秀的醬酒。隨著釀酒技術的進步,醬酒中的呈香呈味物質種類會更豐富更濃郁,醬酒的品質也將會到達新的高度,希望有更多的醬酒品牌不要一味追求所謂的“醬香夠濃、醬味夠重”,做出更多具有個性的優秀醬酒產品。

              關鍵詞:酒評 醬酒  來源:酒評網  酒評網團隊
              (責任編輯:程亞利)
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