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            鍋底5元起,人均只要50元!大斌家要做“串串火鍋界的薩莉亞”!

            2023-11-01 16:33  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

            文 | 職業餐飲網 程三月

            “把價格打下來!我們要做串串火鍋界的薩莉亞!”

            全國600多家門店的“串串火鍋王”——大斌家,用“小火鍋”重回人氣王!

            它創新性地推出“一人食”的火鍋新吃法:把桌子、鍋底通通“變小”,鍋底5元起,串串7毛7,人均只要50元!

            上線僅僅25天時,小火鍋的銷量就突破了10萬份!

            目前,這種模式在大斌家的100多家門店鋪開后,店店業績至少增長了30%,有的店甚至翻了三四倍。

            在餐飲業進入“艱難模式”的今年,餐飲品牌能實現逆勢增長實屬不易。

            那大斌家的新模式到底是怎樣的?背后又暗藏哪些餐飲新趨勢呢?又對我們餐飲有哪些啟發呢?這次,職餐去長沙實地探訪了它的新變革。

            餐飲業陷入“寒冰紀”,

            火鍋串串王用“變小”破冰,業績翻三倍!

            “難,甚至比疫情三年還難。”這是今年餐飲人的普遍心聲。

            1、沒被疫情打垮的餐飲人,卻在放開的第一個年頭倒下了

            尤其是上半年,餐飲陷入“寒冰紀”,很多艱難熬過了疫情的餐飲人,沒想到卻在放開的第一個年頭被打垮了。

            餐飲市場正在發生劇變:

            一是,百萬創業小白瘋狂入局,“卷”死同行。

            今年上半年,全國“餐飲”品類累計新注冊企業超過200萬家,大量創業小白涌入餐飲賽道,不僅把餐飲業的用工成本和租金拱起來了,還用價格戰卷亂了市場。

            二是,消費力下降,餐廳客單、桌均都在下滑。

            年輕人把錢包捂得更緊了,下館子時精打細算,能少點菜就少點,對價格更敏感了,也不舍得為附加值買單了。餐飲行業的客單價、單桌價格都在下滑。

            不過,薩莉亞等走極致性價比路線的餐企卻在彎道超車。

            三是,聚餐型消費減少,一人食經濟興起。

            “朋友越來越難約了”,這是都市青年普遍的感受。而一個人也能狂歡的“單身經濟”迎來風口,國家統計局數據顯示,2022年年底我國單身人口數量已經達到2.4億,占總人口的17.14%,創下歷史新高。

            2、推出“一人食”小火鍋新吃法,25天銷售10萬份

            多人聚餐場景減少、加上消費力下滑,主打聚餐的大斌家也感覺到寒意襲人:“我們以前很少被人說‘貴’,多年來菜品也從未漲過價,但近兩年卻越來越多地收到顧客關于‘大斌家好貴’的吐槽。”

            營收也是肉眼可見地下滑:“有的店一天只能做兩三千塊錢了,更為急迫的問題擺在面前:如何活下去?”

            誰能適應市場,誰就能活下來,改革迫在眉睫!

            大斌家內部早就在探討“一人食”的模式,只不過一直沒想好具體怎么落地。直到今年三月份,冰點來臨,“想”已經解決不了問題, “做”才有出路!

            于是,其在萬象匯店率先探索“一人食小火鍋”:外擺區的4張4人桌改成了18張一人食桌位,并且把鍋底降到了9.9元。

            沒想到,增加了一人食的場景之后,這個店每天營業額都能上萬。在點評上的評分也大幅上升,一躍成為所在區好評榜的第一名。

            萬象匯店的大獲成功,讓大斌家看到了突破口。于是,短短兩個月后的5月27日,就完成了首批60家店一人食新吃法上線,上線后的25天,一人食小火鍋的銷量就突破了10萬份。

            截至目前,大斌家全國共一百多家門店上線了一人食小火鍋,還新開了4家一人食概念店“孤獨小火鍋”,用來普及一人食小火鍋的新吃法。




            把價格打下來,人均降到50元!

            做“串串火鍋界的薩莉亞”!

            疫情后,趨勢驟變、模式重構、規則改寫……餐飲業已經進入理性品質消費的新周期。

            在消費力下滑和孤獨經濟的新趨勢下,大斌家的逆勢增長,得益于其敏銳又快速地做出調整:增加一人食的消費場景,把價格打下來,人均降到50元,做“串串火鍋界的薩莉亞”!

            那它具體是怎么做的呢?

            1、餐桌變“小”,把“沿邊”的餐位改成一人桌,擴大客群

            大斌家先是把餐桌變“小”了。

            以大斌家運達匯店為例,原來這個店一共有17張桌子,共78個餐位。

            為了增加一人食消費場景,把收銀臺改小了,還把其中7張四人桌改造成25張一人食的餐桌,一共有了87個餐位。

            改完之后,該店人流量至少翻了一倍,營收也翻了三倍,一人食的營收比4人桌還高。

            “小火鍋很適合做一兩個人的消費場景,能擴大客群。不管是商場工作人員吃飯也好,一個人來逛街也好,兩個人逛街也行,都可以來消費。”

            而評估一家店要不要上新小火鍋?要改幾張桌子?這就不僅要看選址、客群,還要看店內的格局。

            大斌家一般會把靠玻璃門、靠墻邊的位置,以及外擺區域,改造成一人食的小火鍋。

            沿玻璃和墻的餐位改成了一人食餐位

            而這個“改”動作看似簡單,實則不易,更需要依賴于大斌家強大的組織力。

            “光是施工的工程,都是很大的難點。而我們在一個月時間,改了56家門店。”

            2、鍋底變“小”,鍋底5元起、串串7毛7,走極致性價比

            經過深入調研,大斌家發現顧客吐槽貴主要是鍋底貴。

            “我們的鍋底其實4人、6人、8人吃都可以,不過要是一兩個人來吃,是有些貴,但現在又很難湊到4人以上。”

            把鍋底的價格“打下來”勢在必行。

            于是,其推出了6款一人食的鍋底:金獎牛油鍋、番茄公主鍋、清油香辣鍋、超級牛藤椒鍋、超上頭山胡椒鍋,都是9.9元,還有一款三鮮鮮鮮鍋,只要5元。

            而為了讓消費者感知到性價比,大斌家除了在店內店外的海報和文案上展示外,還在門頭上做了“5元起,串串7毛7”的發光字,把顧客的心里認知價格打下來。

            目前,針對1~2人用餐場景,大斌家推出了兩個套餐:單人的小火鍋只要49元,包含一個鍋底,50簽串串、一份方便面,和一份小料;雙人套餐是98元。

            半自助模式,豐儉由人,人均從以往的七八十元,降到了50元左右。

            除了鍋底外,大斌家還在嘗試把盤菜的價格打下來,在其孤獨小火鍋的概念店內,盤菜的價格已經下調到3元、5元、7元、9元一盤的小份菜。

            既不降低品質,也不犧牲利潤,還能把東西賣便宜,才是真正的“競爭力”。這背后唯一的方法,就是總成本領先優勢。

            大斌家有自己的火鍋底料工廠,當門店有新需求時,研發部門可以根據需求去調整底料的配比,然后工廠第一時間根據新的配比生產,并批量配送到門店。

            3、打造“安靜用餐”模式,圍繞“一人食”做體驗深耕

            單身經濟下,一個人吃火鍋,是當代年輕人的“浪漫”。

            大斌家針對一人食的用餐場景,深挖顧客需求,打造“安靜用餐”模式。

            “所謂的安靜,并不是一點聲音都沒有,而是指不會被人打擾,享受一個人的自由,又要多人的熱鬧。”

            為此,它做了很多細節的優化,在概念店里可以看到:提供免費手機支架,可以讓顧客一邊看下飯視頻,一邊吃飯;每個桌子抽屜里,有餐具、紙巾、橡皮筋、眼鏡布等,不需要找服務員要;桌子底下有筐,可以放衣服;買單按一下桌上的鈴就行……

            還把孤獨做了一個情緒的延展,從文案和品牌露出上,宣傳品牌、情緒主張,比如:孤獨是一個人最小單位的自由;玫瑰不需要人人喜歡,獨美等。



            值得一提的是,大斌家增加了不少的甜飲品。

            比如,冷泡茶、檸檬茶、冰湯圓、冰沙等,價格大多數都在9.9元以下,其中一款冷泡茶價格只有6塊錢,團購的話只要3元。

            “我們不是希望靠茶飲去賺錢,而是基于一人食的場景去補充。因為一大桌人吃飯,你有時想喝飲料會不好意思點。而當你一個人吃飯的時候,就無所顧忌,更愿意點飲品。”

            職業餐飲網小結:

            順境,是所有人的狂歡;逆境,才是優秀者的天堂。

            從“靠網友捐贈桌椅板凳”起家開出第一家8張桌子私房火鍋,到成為擁有600+門店的火鍋串串王,大斌家已經走過了9個年頭。

            “我們為什么能保持生命力?因為我們并不是一個故步自封的品牌,而是能隨時革自己命的品牌,我們不怕推翻自己,也不怕沉默成本。

            先完成,再完美。折騰的意義不是要結果,而是在折騰的過程中,不斷明晰前方的路。”

            也許正如劉潤所言:每位創業者,都是大海中的一艘帆船。你無法選擇風的方向,但是你可以選擇“看清風的方向,借助風的方向”。

            不管是順風,側風,還是逆風。你要做的就是:選擇出發。

              關鍵詞:大斌家 火鍋  來源:佳釀網  企業供稿
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